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面筋的生产过程是怎么样的?

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面筋的生产过程是怎么样的?

发布日期:2020-05-12 作者: 点击:

  面筋的生产过程是怎么样的?


  材料:将面粉放入容器中,加入面粉重量的60%的水(水中加入1%的盐),充分混合,做成面团。静置1小时,或在夏天稍短,以防止酸性物质。建议水不能加得太多,以免蛋白质过迟就粘结分散在水中,给操作带来困难,也会影响面筋的提取率。

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  形成


  把面团放在一个筛子或布里,然后把水倒在上面。揉面的时候,淀粉会随着水一起流动。留在布料中的蛋白质被称为湿面筋。洗涤次数越多,面筋中淀粉包涵率越低,蛋白质组成越高,质量越好。一般洗3~5次。面粉洗涤后的水中含有大量的淀粉,小麦淀粉可以通过沉淀得到。湿面筋的含水量为38%,蛋白质含量为60%,表面光滑,有足够的弹性,韧性好。


  分类的生产


  (1)油面筋:可以加面粉,但不能加面粉。加粉(北京、上海)配方为:湿面筋10公斤,面粉2。0~2。9公斤,加少许盐。搅拌7~8分钟,取出,切成小块,做成小球。将球放入油温为90~100℃的油锅中煎3~5分钟,使球的外层破裂。然后放入油温130~240℃的油锅中煎10分钟。

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  炒面筋不加任何辅料,所以炒出的面筋呈金黄色,表面凹凸不平,形状各异,像四川芥菜。这是由于上面商提到的湿面筋的弹性和韧性。所以即使你把它和肉一起炖,它也不会腐烂,只是大小加倍。


  (2)水面筋:将湿面筋切成小块或小丸子,放入锅中,用蒸汽加热,使蒸汽在100℃左右保持30分钟。


  (3)烤麸皮:湿面筋在蒸笼中均匀铺开,厚度2~3cm。加热30分钟,然后烤麸皮。此外,还有面筋肠、面筋皮、面筋、扭面筋、臭面筋等。


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