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面筋粉的厚度对大面筋有影响吗

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面筋粉的厚度对大面筋有影响吗

发布日期:2019-12-31 作者: 点击:

面筋粉的厚度对大面筋有影响吗


  众所周知,面筋粉是一种活性面筋粉,可作为多种食品添加剂使用。蛋白质含有超过75种氨基酸和人体平衡的组成。是一种营养丰富、品质优良、价格低廉的植物蛋白源。不含胆固醇,可防止胆固醇沉积在血管壁,降低胆固醇含量。它还含有磷脂,对神经活动很重要。也含有丰富的钙、磷、钾、镁、铁、锌和其他微量元素,不仅可以丰富人们的生活内容,并能减少胆固醇的摄入,广阔的市场前景。

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  实验表明,同一小麦粉的厚度越大(85~250粒总粒数越多),提取的面筋越多,淀粉品质越好,对淀粉的损伤越小。粒度大于250!m的面粉颗粒使面筋和淀粉难以分离。对于小于85的面粉颗粒,面筋容易与淀粉颗粒一起流入淀粉乳,难以提取面筋,影响淀粉质量。


  如何提高面筋粉的厚度是面筋粉生产的关键。面筋粉是小麦经过深加工后提取的一种淡黄色颗粒蛋白。它含有人体中发现的15种氨基酸。具有很强的吸水性、粘弹性、延展性、成膜性、附着力、乳化性等特殊性能。在面制品、肉制品、水产品、饮料行业有着广泛的应用价值。在方便面、长寿面、挂面和饺子专用面粉中加入1-2面筋粉,可显著提高产品的抗压、抗弯和抗拉加工性能,增加面条的韧性,加工不容易破碎、浸泡、耐热。口感柔滑,不粘牙,营养丰富。分子量小,延性好,但弹性小;面筋分子是纤维状的,具有较大的分子量。

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  这是一种特殊的面筋粉。它是有弹性的,但伸缩性不好。这两种物质的结合,即内部的面筋线,赋予面筋粉一种独特的粘弹性,这是其他植物蛋白所没有的。延伸性是指将面筋块拉到一定长度而不损伤的能力,可以用面筋块被拉时的长度来表示。面筋的可扩展性分为可扩展性差、可扩展性适中和可扩展性好三个等级。


  分享到烤面筋可以加工成肉丸和牛排,小麦面筋可以用来模仿肉的纹理、嚼劲和味道,使用挤压技术。以这种方式生产的“肉类”产品可用于即食主菜、三明治馅料或比萨饼和沙拉浇头。面筋就像素汉堡里的肉。谷蛋白强化谷物以其独特的风味和营养被消费者广泛接受,尤其是与牛奶一起食用时。


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